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主に、旅の炭水化物

各地、食風景の点描

タシュケント・タイプ1~華麗なる額縁

ウズベキスタン

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早朝から、焼き立てが並ぶ。あっちにも、そっちにも、ここにも。

様々な作り手のパンが、市場には寄り集まってくる。この地のパンの特徴とは、平べったい、直径三十センチほどの「円盤型」であることだが、ざっとみてタイプは二つ。

まずは、「額ぶちパン」

えらく「ふち」の部分が分厚く盛り上がったパンである。中に汁物でも注げるんじゃないかというほどに、器のような頑丈さがある。…と、そういえばパンとは古くから各人の皿としての役割を担っており、現在においてもパン食圏(パンをよく食べる地域)を歩いていれば、皿のようにそしてスプーンのように、それは食物であると同時に、オカズを自身を繋ぐ媒体となっている光景などよく見かけることである。だがこれは、取り皿というよりも「盛り皿」としてでもお役目果たせそうなガッシリ感があるのだ。「額」のイメージが浮かんでくるのは、手すりのような立体的部のヒダ模様が、彫刻刀で掘りこまれたかのような見事な装飾の故でもある。壁にだってかけられるんじゃないか、コレ。

たいていパラパラとホクロのように黒ゴマが散らされている、表面のうつわ部分(凹んだ中心部分)には、箸の先っぽで突っついたような、無数の穴が点々とつけられているのが分かる。円盤に伸ばした生地に、「よくできました」スタンプのような道具で、ポンポンと押し付けたことによるのだが、スタンプ面には針が幾つも付いた「剣山」となっており、これで生地を突き刺すことで、その部分の空気を外に発散させ膨らまないように焼き上げるのある。ついでに針は美しい「模様」がつくよう配置されており、作り手によっては独特なのを持っていたりするから、それを見比べてみるのも楽しい。

表面も裏も、カッチリと焼き込まれてはいるが、「額」のヒダ部分をとっかかりに割ってみると、それほどクズを散らすこともなく、ホックリ・ふんわり、名残惜しげながらも素直に千切り取れる。

甘い香りだ。匂いそのままに、食べたらやはり、柔らかい甘味を感じた。表面の明るい褐色と、割った断面に覘くほんのりしたクリーム色から想像するように、小麦粉、塩、水、酵母というパンの基本的な材料に、油脂や卵、砂糖等の副材料が加えられた生地なのだろう。――が、あくまで微かなものである。

あるおばあさんは「ウチのは、他とは違うのよん」とばかりに何やらを説明しながら、その端を千切って渡してくる。…エ。買わないよ?ソレ(もう他で買っちゃったし)、と思いつつも口にすると、やはり甘い。連想したのは「ヨーグルト」だった。

もちろん作り手が違う以上、「このタイプ」と一括りにできない個性が、毛細血管のように存在する。